🎂 【相葉マナブ完全再現】鎧塚シェフ直伝！秋の絶品フルーツスイーツ4選

相葉マナブHPより引用 📺 話題のTV特集

こんにちは。心ときめく「モノ・コト」ナビのSAMです。

実りの秋、食欲の秋ということで、本日（10月19日）放送の「相葉マナブ」より、鎧塚俊彦シェフが伝授したプロフェッショナルな絶品スイーツの作り方を、番組で紹介された素材、そしてプロの調理工程に完全に忠実に再現してご紹介します。（番組内では、詳細は材料の分量は示されていなかったため、一般的な分量を推測しています。ご了承ください。）

1. 究極のブドウ体験！藤稔（ふじみのり）のババロア（グラス2個分）

材料（2人前：グラス2個分）分量補足
【ブドウのソース】
ブドウ（藤稔）100g皮・種は取り除かず使用
砂糖20g
赤ワイン大さじ1
【ババロア生地】
卵黄1個分
グラニュー糖20g
牛乳80mlバニラビーンズ少々 またはバニラエッセンス
生クリーム（40%以上）60ml7～8分立て
ゼラチン（粉）2gまたは板ゼラチン1枚

🍰 鎧塚シェフの再現作り方

  1. ブドウソース作り: ブドウ（皮・種付き）、砂糖、赤ワイン、レモン汁を小鍋に入れ、ブドウを潰しながら中火で煮詰めます。濃いシロップ状になったら火から下ろし、ソースを冷まします。
  2. バニラ風味の牛乳: 牛乳にバニラを加え、温めます。
  3. アングレーズソース作り: 卵黄とグラニュー糖を混ぜ、温めた(2)の牛乳を少しずつ加え、再び弱火にかけて絶えず混ぜます。【プロの技】 とろみがついたら火から下ろし、ふやかしたゼラチンを溶かします。
  4. 仕上げ: 氷水にあててソースがとろりとするまで冷やし混ぜ、7～8分立ての生クリームを加え混ぜ合わせます。グラスに流し入れ、30分ほど冷蔵庫で冷やし固めたらブドウソースを飾って完成です。

🛒 【プロの味の鍵！】バニラの香りを本格的に

鎧塚シェフのレシピでは、牛乳にバニラビーンズを使用することで、格段に深い香りを加えています。バニラビーンズは高価ですが、バニラペーストや高品質なバニラエッセンスでも代用可能です。


2. 💚 絶品スイーツ その2　シャインマスカットのショートケーキ（４人前）

材料（４人前）分量補足
【スポンジ生地（ジェノワーズ）】
卵（Lサイズ）２個
上白糖25g
はちみつ5g
薄力粉60gふるっておく
無塩バター10g溶かしておく
生クリーム（乳脂肪分40%以上）10ml溶かしバターと混ぜておく
【生クリーム・その他】
生クリーム（40%以上）300ml
グラニュー糖30g
シャインマスカット30粒
シロップ（水：砂糖＝1:1）適量

🍰 鎧塚シェフの再現作り方

組み立て（ナッペ）: スポンジを３層にスライスし、シロップを塗ります。7分立てにした生クリームとカットしたシャインマスカットを挟み、全体をナッペして仕上げます。

スポンジ生地作り: 卵、上白糖、はちみつを湯煎にあてながら約40℃まで温めます。湯煎から外し、生地がリボン状に垂れ下がるまでしっかりと泡立てます。

混ぜ込み: ふるった薄力粉を混ぜた後、溶かしバターと生クリームを混ぜたものを加え、生地の底から返すように手早く混ぜ合わせます。泡立てた泡がバターでつぶれないように、手早く最小限で混ぜるのがポイントです。

焼成: 170℃のオーブンで約20～25分焼きます。

🎂 【必須アイテム】きめ細かく泡立てるための道具

スポンジ生地の決め手は、卵の「リボン状」になるまでのしっかりとした泡立てです。手動では大変！電動のハンドミキサーがあると、鎧塚シェフの本格ジェノワーズも再現しやすくなります。


🔪 【プロの仕上がり】ケーキ作りに役立つツール

スポンジを均等にスライスするスライサーや、クリームをきれいに塗るパレットナイフがあると、見た目もプロの仕上がりに近づきます。


3. 🍐難易度MAXの飾り！梨のジュレ（グラス2個分）

飾り付けの美しさが際立つ一品。梨を薄くスライスし、グラスの側面に螺旋状に広げるプロの技を再現します。

材料（2人前：グラス2個分）分量補足
梨（幸水や豊水など）1/2個飾り用含む
水80ml
グラニュー糖20g
ゼラチン（粉）3g
レモン汁小さじ1/2

🍰 鎧塚シェフの再現作り方

仕上げ: 梨を張り付けたグラスに、ジュレ液を静かに流し入れ、角切りの梨を沈めます。冷蔵庫で冷やし固めます。

梨の下準備: 2/3はすりおろします。

【プロの飾り技】 飾り用の梨を丁寧に約2mm幅にスライスします。スライスした梨を、少しずつずらして螺旋状に広げて張り付けます。

ジュレ液を作る: 鍋に水とグラニュー糖を入れ、加熱して溶かし、ゼラチンを加えて溶かします。

ジュレの結合: ジュレ液が人肌程度に冷めたら、レモン汁とすりおろした梨を加えて混ぜます。

🍾 【プロの隠し味】キルシュで香りをプラス

ジュレをワンランク上の味わいに仕上げるのがキルシュ（さくらんぼの蒸留酒）です。フルーツの香りを引き立てるプロのテクニックを再現しましょう。

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4. 秋の風味！いちじくのシュークリーム（2個分）

シュー生地の焼き方からカスタードクリームの詰め方まで、プロの工程を忠実に再現します。

※材料は２個分としていますので、作られる数に合わせてください。

材料（2人前：シュー2個分）分量補足
【シュー生地】2個分10個分
無塩バター25g120ｇ
水10ml50ml
牛乳20ml100ml
砂糖小さじ1/４小さじ１と1/4
塩少々小さじ１/4
薄力粉20g100g
卵（Lサイズ）1/2個分2～３個　調整しながら加える
【ディプロマットクリーム】
カスタードクリーム（手作りまたは市販）80g
生クリーム20ml8分立て
いちじく1個飾り用と混ぜ込み用

🍰 鎧塚シェフの再現作り方

シュー生地作り: 鍋に水とバターを入れ沸騰させ、薄力粉を一度に加え、素早く混ぜて生地をひとまとめにします。火から下ろし、粗熱を取ります。

卵の結合: 溶き卵を少しずつ生地に加え、スプーンで持ち上げたときにゆっくりと逆三角形に垂れ下がる固さになったら加えるのをやめます。

焼成: 絞り袋に入れ、オーブンシートに絞り出し、200℃で10～15分、その後180℃に下げて15～20分、しっかり膨らむまで焼きます。

クリーム作り: カスタードクリームに、8分立てにした生クリームを混ぜてディプロマットクリームを作ります。

仕上げ: シュー生地をカットし、いちじくを混ぜ込んだクリームをたっぷりと詰めます。スライスしたいちじくを飾って完成です。

🔥 【焼成のプロ技】霧吹きとオーブン温度計

シュー生地を成功させる鍵は、焼成前の霧吹きと正確な温度管理です。ご自宅のオーブンの温度を正確に測るオーブン温度計があると、鎧塚シェフの焼成時間を忠実に再現できます。


🧈 【風味の決め手】高品質な無塩バター

大量に使用されたバターは、シュー生地の風味を決めます。乳製品の香りが良い高品質な無塩バターを選ぶのがおすすめです。


🍽️ まとめ：プロの技と道具で秋の味覚を自宅で！

【相葉マナブ】で紹介されたレシピは、どれもプロのこだわりが詰まった本格的なものばかり。

この秋は、鎧塚シェフの技を学びながら、ご自宅でワンランク上のスイーツ作りに挑戦してみませんか？

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